Fapte cheie
Iaurtul este făcut din lapte cultivat cu bacterii vii.
Iaurtul este consumat într-o varietate de moduri, inclusiv iaurt grecesc, iaurt de băut și iaurt înghețat.
Între 2000 și 2020, cel puțin 12 focare asociate iaurtului au fost raportate la Sistemul național de raportare a focarelor (NORS) al CDC, provocând 145 de îmbolnăviri, 22 de spitalizări și niciun deces.
Cea mai recentă epidemie asociată iaurtului a avut loc în 2021 din cauza potențialei contaminări cu E.coli O157:H7.
Utilizarea laptelui pasteurizat este o barieră cheie în calea transmiterii patogenilor de origine alimentară în produsele din iaurt. Laptele crud poate conține agenți patogeni precum Escherichia coli , Salmonella spp . și Campylobacter jejuni . Aciditatea iaurtului este o altă barieră în calea bolilor alimentare. Există dovezi că E. coli 0157:H7 prezintă proprietăți tolerante la acid, dar acest agent patogen este ușor distrus prin pasteurizare.
Produsele din iaurt au fost anterior asociate cu boli fungice.
Introducere
Iaurtul a fost un produs alimentar de bază pentru numeroase culturi din întreaga lume, datând de multe mii de ani. În Orientul Mijlociu, păstorii primitivi au început să transporte lapte în recipiente fabricate din mucoasa intestinală, despre care au descoperit că ar putea ajuta la prelungirea duratei de viață a produselor lactate, deoarece contactul cu fluidele intestinale ale recipientelor a făcut ca laptele să se coaguleze și să se acru, păstrându-l pentru o perioadă de timp. perioadă extinsă. În afară de uscare, aceasta a fost din punct de vedere istoric singura metodă sigură de conservare a laptelui.
Producția modernă de iaurt implică cultivarea laptelui cu bacterii vii. Bacteriile produc acid lactic care coagulează proteinele din lapte, făcând iaurtul gros și ușor acrișor la aromă. Culturile bacteriene necesare pentru producerea iaurtului sunt Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus . Aproximativ 80% din tot iaurtul fabricat în SUA conține o cultură suplimentară numită Lactobacillus acidophilus , iar multe produse comerciale din iaurt conțin și Bifidobacterium bifidum sau Lactobacillus casei datorită potențialelor beneficii pentru sănătate.
De-a lungul mileniilor, o multitudine de beneficii pentru sănătate au fost atribuite consumului de iaurt. În 6000 î.e.n., medicina indiană ayurvedică a făcut referire la beneficiile pozitive pentru sănătate legate de consumul de iaurt. Iaurtul a fost folosit în tratamentul tuturor, de la o varietate de boli gastrointestinale până la ameliorarea arsurilor solare. La începutul secolului al XX-lea, a fost chiar vândut în farmacii ca medicament. Astăzi, iaurtul este promovat ca un aliment „probiotic” sănătos. Beneficiile încorporării alimentelor probiotice, cum ar fi iaurtul în dietă, au fost documentate pe scară largă și există cercetări în curs de dezvoltare care sugerează că iaurtul poate avea implicații pozitive pentru îmbunătățirea sănătății gastrointestinale și a funcției imune generale.
Iaurtul poate fi consumat direct, dar este, de asemenea, folosit în mod obișnuit pentru a face dips și dressing-uri și este folosit ca înlocuitor cu mai puține calorii în gătit. Iaurtul de băut și iaurtul înghețat sunt, de asemenea, produse de iaurt consumate pe scară largă.
Tipuri de iaurt
Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) reglementează și inspectează produsele comerciale de iaurt. De asemenea, FDA stabilește următoarele linii directoare pentru etichetarea iaurtului:
Iaurtul obișnuit trebuie să aibă nu mai puțin de 3,25% grăsime și să conțină nu mai puțin de 8,25% solide din lapte.
Iaurtul cu conținut scăzut de grăsimi trebuie să aibă între 0,5 și 2% grăsime și să conțină nu mai puțin de 8,25% substanțe solide din lapte.
Iaurtul degresat trebuie să aibă mai puțin de 0,5% grăsime și să conțină nu mai puțin de 8,25% solide din lapte.
Alți termeni folosiți pentru a descrie iaurtul se bazează pe diferențele de procesare:
Jumătate smântână groasă, jumătate iaurt cu lapte integral.
Set (echivalent cu sundae sau fructe pe fund): Acesta este cel mai ferm tip de iaurt. În timpul procesării, iaurtul este pus într-un recipient și este lăsat nederanjat. Fructele pot fi adăugate pe fundul recipientului, astfel încât, atunci când sunt întoarse cu susul în jos, să semene cu un sundae.
Elvețian (echivalent cu amestecat, cremă sau amestecat): Cele mai multe iaurturi comerciale sunt în stil elvețian. După ce iaurtul este întărit, se amestecă și se distribuie în recipiente secundare, făcându-l mai puțin ferm decât iaurtul setat. Fructele pot fi, de asemenea, amestecate pentru a produce soiuri de aromă.
Lichid sau de băut: iaurtul lichid are lapte, fructe și/sau siropuri de fructe adăugate pentru fluiditate și aromă sporite. pH-ul iaurtului crește atunci când se adaugă lapte, astfel încât termenul de valabilitate al iaurtului de băut este în general de numai 4-10 zile.
Brânza cu iaurt sau iaurt strecurat: Iaurtul este strecurat pentru a elimina zerul lichid, rezultând un produs gros, cremos, concentrat.
Iaurt înghețat: Pentru a face iaurt înghețat, iaurtul obișnuit este amestecat cu un amestec de înghețată pasteurizată de lapte, smântână și zahăr. Alte ingrediente, cum ar fi stabilizatorii, fructele și aromele sunt amestecate împreună și apoi amestecul este înghețat. În unele cazuri, iaurtul înghețat conține bacterii vii; bacteriile devin latente atunci când sunt răcite, dar își revin activitatea după ingestie datorită temperaturii corporale calde.
Iaurtul grecesc: iaurtul grecesc conține aproximativ de două ori mai multe proteine și jumătate din carbohidrați și sodiu decât iaurtul obișnuit. În timpul procesării, iaurtul este strecurat de trei ori, spre deosebire de de două ori cu iaurtul obișnuit, care dă un conținut mai mare de proteine și o textură mai cremoasă. Există, de asemenea, opțiuni cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi pentru iaurtul grecesc.
Lite sau ușor: iaurtul care are cu 50% mai puține grăsimi sau cu o treime mai puține calorii decât iaurtul obișnuit este considerat ușor.
Focare de origine alimentară și retrageri
Între 2000 și 2020, cel puțin 12 focare asociate iaurtului au fost raportate la Sistemul național de raportare a focarelor (NORS) al CDC, provocând 145 de îmbolnăviri, 22 de spitalizări și niciun deces. În 2013, o investigație a FDA privind plângerile de boli gastrointestinale a constatat că produsele comerciale de iaurt vândute de marca Chobani au fost contaminate cu ciupercile Mucor circinelloides. Simptomele, inclusiv vărsături, greață și diaree, au fost raportate de peste 200 de consumatori care au ingerat produsele asociate cu iaurt. Compania a scos voluntar de pe piață produsele legate de bolile raportate. Riscul legat de agenții patogeni fungici nu este bine înțeles, dar M. circinelloides poate provoca alterarea iaurtului și prezintă un risc deosebit pentru cei imunocompromiși.
Iaurtul (împreună cu înghețată) a fost unul dintre vehiculele de infecție numite într-un focar de hepatită A din 2007, despre care s-a stabilit că a fost răspândit de un manipulator de alimente într-un restaurant din Minnesota. Cincisprezece persoane au fost raportate bolnave și șase au fost spitalizate; nu au fost raportate decese. Un focar de norovirus care a implicat iaurt înghețat și înghețată a avut loc în 2004, în timpul unei strângeri de fonduri școlare din Arizona. Norovirusul a fost determinat a fi sursa bolilor după ce un angajat care manipulase aparatul a fost testat pozitiv. 53 de participanți la strângere de fonduri au raportat că sunt bolnavi; nimeni nu a fost internat în spital și nu au fost raportate decese.
Interesant este că iaurtul este adesea recomandat ca ajutor natural în revenirea intestinului după contractarea unei boli de origine alimentară.
Cea mai recentă epidemie asociată iaurtului a avut loc în 2021 din cauza potențialei contaminări cu E.coli O157:H7. Acesta a fost un focar în mai multe state care a început în Seattle și în comitatul King din Washington și a avut infecții secundare în Arizona. Mai mulți copii au fost afectați, iar infecțiile au fost legate de iaurtul Pure Eire Dairy vândut ca iaurt marca PCC Community Market. Au fost în total 17 cazuri confirmate, 10 spitalizări, 4 cazuri dezvoltate de sindrom hemolitic uremic (SHU) și 0 decese. Pure Eire Dairy a emis o retragere voluntară a produselor, iar PCC a scos toate produsele de pe rafturi.
Pentru a contribui la secțiunea Epidemii de origine alimentară cu iaurt, vă rugăm să urmați acest link: https://fsi.colostate.edu/suggest-a-topic/
Productie
Producția de iaurt din SUA în 2017 a totalizat 4,5 miliarde de lire sterline la 170 de fabrici de procesare. New York este liderul națiunii în producția de iaurt, reprezentând 15,7% din cantitatea totală de iaurt produsă în Statele Unite. California este al doilea mare producător de iaurt.
Producția de iaurt necesită doar două ingrediente: lapte și culturi vii. Cu toate acestea, producătorii pot include, de asemenea, lapte praf uscat, stabilizatori, fructe și îndulcitori.
Laptele este ingredientul principal folosit la prepararea iaurtului. Poate fi cremă, integrală, cu conținut scăzut de grăsimi sau degresat. Laptele integral este folosit pentru a face iaurt complet sau obișnuit, laptele cu conținut scăzut de grăsimi este folosit pentru a face iaurt cu conținut scăzut de grăsimi, iar laptele degresat este folosit pentru a face iaurt fără grăsimi. În general, cu cât conținutul de grăsime al laptelui este mai mare, cu atât iaurtul va avea un gust mai fin și mai cremos.
Culturile vii sunt al doilea ingredient cheie din iaurt. Există două culturi necesare, Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus și câteva opționale.
Se poate adăuga smântână pentru a ajusta conținutul de grăsime al laptelui. Lapte praf uscat, degresat, este utilizat pentru a ajusta conținutul de solide de iaurt peste minimul de 8,25% pentru a obține un corp și o textură mai bune. De asemenea, stabilizatorii funcționează pentru a îmbunătăți corpul și textura, precum și pentru a crește fermitatea. Acestea ajută la păstrarea fructelor amestecate uniform în iaurt și previn separarea zerului. Exemple de stabilizatori includ alginați, gelatină, gume, pectine și amidon.
Zahărul, mierea și îndulcitorii artificiali pot fi folosiți pentru a reduce aroma naturală acrișoară a iaurtului. Fructele, siropurile de fructe și umplutura de plăcintă sunt, de asemenea, opționale și pot fi fie amestecate cu iaurt, fie adăugate în partea de sus sau de jos a iaurtului.
Prelucrare
Pasteurizare: Pentru a preveni dezactivarea culturilor bacteriene necesare în producția de iaurt, laptele este pasteurizat la 185°F timp de 30 de minute sau 203°F timp de 10 minute înainte de adăugarea culturilor. Căldura mare denaturează și proteinele din zer, ceea ce permite iaurtului să formeze un gel mai stabil. În cele din urmă, pasteurizarea ucide în mod eficient bacteriile care cauzează boli.
Ajustarea compoziției laptelui și amestecarea ingredientelor: În acest moment, se adaugă stabilizatori la amestec, la fel și îndulcitorii dacă se dorește un iaurt mai puțin acid. Laptele praf uscat fără grăsimi este adăugat și înainte de încălzire pentru a preveni coagularea proteinelor din lapte.
Omogenizare: Nu toate iaurturile sunt omogenizate. Dacă se face acest pas, ingredientele se amestecă bine pentru a asigura o consistență mai stabilă.
Încălzire: laptele este apoi încălzit la 200 ° F timp de 10-20 de minute, în funcție de grosimea dorită a iaurtului. Dacă îl țineți mai mult timp, veți obține un iaurt mai gros.
Răcire și inoculare: Amestecul este apoi răcit rapid la 112-115°F. În acest moment, amestecul cald este inoculat cu cultura bacteriană vie.
Incubare: Amestecul este incubat timp de 4-7 ore la 105-115°F. Bacteriile folosite la fabricarea iaurtului sunt termofile și acesta este intervalul lor optim de temperatură; sunt uciși peste 130 ° F și nu cresc cu mult sub 98 ° F. Iaurtul va deveni ferm când se atinge un pH de 4,6. Incubarea amestecului mai mult va avea ca rezultat o aciditate crescută și un gust mai acru.
Răcire: Când se atinge pH-ul dorit, iaurtul este răcit la aproximativ 45°F pentru a încheia procesul de fermentație.
Adăugarea fructelor și aromelor: Pentru iaurtul în stil set, fructele sunt adăugate pe fundul cupei, iar iaurtul inoculat este plasat deasupra fructelor înainte de fermentare. Pentru iaurtul în stil elvețian, fructele se amestecă cu iaurtul după etapele de fermentare și răcire. Iaurtul este apoi ambalat; moment în care, ar trebui să fie refrigerat la 40 ° F sau mai puțin.
Siguranța alimentară
Aciditatea iaurtului acționează ca o barieră în calea creșterii bacteriilor, la fel ca și temperatura ridicată atinsă în timpul procesului de preparare a iaurtului. Cu toate acestea, laptele trebuie pasteurizat în prealabil pentru a ucide suficient agenții patogeni care cauzează boli, cum ar fi E. coli 0157:H7, care poate fi tolerant la acid.
Este esențial ca toate echipamentele și spațiile de lucru folosite în procesul de fabricare a iaurtului să rămână curate și igienizate pentru a preveni adăugarea de bacterii nedorite în iaurt.
FDA cere ca iaurtul să fie făcut cu culturi vii, dar unele iaurturi sunt tratate termic, astfel încât produsul final să nu conțină culturi active. Eticheta trebuie să specifice ce microorganisme sunt prezente și în ce cantitate în termeni de unități formatoare de colonii (CFU), precum și beneficiile cunoscute pentru sănătate asociate cu tulpinile particulare utilizate. De asemenea, eticheta trebuie să dezvăluie data de expirare sau de utilizare, sugestia de mărime a porției, numele companiei și depozitarea corespunzătoare a produsului. Indiferent de data limită de utilizare, iaurtul cu semne vizibile de creștere microbiană sau mirosuri neplăcute trebuie aruncat imediat.
Perioada de valabilitate a iaurtului este de 10-21 de zile. Pentru iaurtul lichid, termenul de valabilitate este de 4–10 zile, iar pentru brânza cu iaurt, termenul de valabilitate este de 7–14 zile când este refrigerat la 40°F. Iaurtul poate fi, de asemenea, congelat timp de câteva luni, dar acest lucru îi poate modifica textura.
Consum
În 2017, consumul de iaurt pe cap de locuitor în SUA a fost de 13,7 lire sterline. Consumul intern a atins vârful în 2014/2015 la 14,9 lire sterline pe cap de locuitor. Deși consumul de iaurt în Statele Unite a continuat să crească în ultimele două decenii, consumul pe cap de locuitor este depășit de cele 62,8 lire sterline anuale pe persoană din Suedia. Cercetările efectuate de NPD Group arată că americanii cu vârste cuprinse între 18 și 34 de ani conduc la creșterea consumului de iaurt în comparație cu generațiile mai în vârstă. În ultimii ani, beneficiile pentru sănătate ale iaurtului (în special recunoașterea probioticelor) au încurajat un consum mai mare de iaurt și încorporarea iaurtului în multe mai multe produse alimentare. Iaurtul a fost introdus într-o varietate mai largă de produse, inclusiv meniuri de fast-food, paste de dinți, produse de înfrumusețare și chiar alimente pentru animale de companie. În2006-2007 Foodnet Population Survey Atlas of Exposures , 43,3% din cohorta sondajului au raportat că au consumat iaurt proaspăt sau aromat cumpărat din magazin în ultimele șapte zile.
Informații despre păstrarea iaurtului proaspăt și sigur pentru a fi consumat pot fi găsite în aplicația FoodKeeper .
Nutriție
Beneficiile pentru sănătate asociate cu consumul de iaurt sunt abundente și există cercetări în curs care sugerează că iaurtul poate contribui mai mult la sănătatea generală decât se știe în prezent. Toate tipurile de acest produs lactat fermentat sunt o sursă bogată în nutrienți de calciu, potasiu și proteine, iar iaurturile care au fost îmbogățite cu vitamina D și/sau probiotice au beneficii suplimentare pentru sănătate.
Probioticele sunt microorganisme vii care dezvoltă o relație simbiotică cu gazda atunci când sunt administrate în cantitatea adecvată. Bacteriile lactice care supraviețuiesc în intestin sunt adesea folosite ca probiotice. Aceasta include Lactobacillus rhamnosus , L. casei , L. acidophilus și Bifidobacterium lactis, printre alții. Bacteriile dobândesc nutrienți și energie din alimentele pe care oamenii le consumă și, în schimb, ajută la menținerea unei microbiote intestinale sănătoase. Cercetările sugerează că acest lucru poate promova funcția imunitară, poate îmbunătăți sănătatea mintală și poate proteja împotriva tulburărilor cognitive. De asemenea, poate reduce riscul unor boli cronice, cum ar fi cancerul, hipertensiunea arterială, obezitatea și diabetul. Diferite tulpini de bacterii conferă beneficii diferite, care pot fi specificate pe eticheta produsului.
Sănătatea gastrointestinală: Consumul de probiotice este asociat cu o severitate și o durată reduse a diareei la copiii cu diaree infecțioasă acută, la cei care iau antibiotice și la cei cu intoleranță la lactoză. Există, de asemenea, dovezi că consumul de probiotice poate fi util în gestionarea simptomelor sindromului de colon iritabil (IBS) și în reducerea recăderilor colitei ulcerative. Unele probiotice inhibă creșterea Helicobacter pylori , care este asociată cu ulcere și cancer de stomac. Rolul probioticelor în prevenirea diareei călătorilor este investigat.
Sănătatea imună: Cercetătorii au demonstrat că consumul de probiotice poate scădea incidența infecțiilor respiratorii superioare la adulți și poate reduce simptomele răcelii și gripei la copii (rezultând o participare mai mare la grădiniță și la grădiniță). Există, de asemenea, dovezi că consumul de iaurt poate reduce incidența infecțiilor cu drojdie.
Cercetări emergente: pot apărea modificări în microbiota intestinală în cazul obezității și diabetului de tip II. Există potențialul ca probioticele să joace un rol în prevenirea obezității și a diabetului, dar sunt necesare mai multe cercetări. Există, de asemenea, un nou domeniu de cercetare dedicat studierii legăturii dintre consumul anumitor probiotice și sănătatea mintală. Un studiu recent a arătat că probioticele pot reduce anxietatea și stresul, dar sunt necesare cercetări suplimentare pentru a confirma aceste constatări.
Referințe
Profil produse lactate. (nd). Preluat de la https://col.st/MyXCZ
Baza de date despre focare de boli de origine alimentară – sponsorizată de MarlerClark. (nd). Preluat de pe https://col.st/vHGbV
Baza de date despre focare de boli de origine alimentară – sponsorizată de MarlerClark. (nd). Preluat de pe https://col.st/Bo8xx
Lee, SC, Billmyre, RB, Li, A., Carson, S., Sykes, SM, Huh, EY, … Heitman, J. (2014, 29 august). Analiza unui focar de agent patogen fungic transmis prin alimente: virulența și genomul unui izolat de Mucor circinelloides din iaurt. Preluat de pe https://col.st/UaNob
Mauro, Machado și Rachel. (2015, 11 iulie). Istoricul iaurtului și modelele actuale de consum. Preluat de la https://col.st/Sa461
Consumul de iaurt pe cap de locuitor din SUA, 2018. (nd). Preluat de la https://col.st/jzIp4
Confirmare imagine: https://col.st/RcMtu